Nakládání masa
Pokud chceme začít udit maso, musíme jej nejdříve naložit, nejen kvůli chuti, ale také kvůli tomu, aby se nezkazilo. Nakládání masa je velmi důležitý proces, avšak není to vůbec složité. Nejčastěji se pro uzení používá maso vepřové, drůbeží anebo ryby. Vepřové maso je ze všech nejoblíbenější, nejčastěji se pak udí krkovice, koleno, bůček, žebra, kotleta, celá kýta, jazyk nebo slanina.
Základem je sůl
Nejčastěji se na uzení připravuje vepřové maso. Než maso dáme do udírny, musíme jej nasolit. Tím dojde ke konzervaci, zkřehnutí a dochucení masa. Z masa potřebujeme před uzením dostat jeho šťávu a nahradit ji solí anebo lákem. Připravené maso na naložení by nemělo být čerstvé, ale ani moc odleželé. V žádném případě by nemělo být mražené. Doba, jak dlouho bude maso před uzením naloženo, závisí na okolní teplotě a na velikosti masa. Pokud bude okolní teplota vyšší, maso se naloží rychleji, avšak je tu větší riziko toho, že se maso zkazí.
Teplota
Nejideálnější teplota pro naložení masa do soli je 3°C až 6°C. Větší kusy masa s kostí se nakládají nejdéle a je u nich největší riziko, že se zkazí. V tomto případě je nejlepší sůl s pomocí marinovací jehly vstříknout přímo ke kosti.
Kuchyňská sůl
V dřívější době byla nejpoužívanější pro nakládání obyčejná kuchyňská sůl. Její poměr na 10 kg masa je v průměru 250 g. Případně můžete přidat i 200 až 400 g česneku, záleží ale na vaší individuální chuti. Doba naložení masa je pak 4 až 6 týdnů. Nevýhodou nakládání pouze v kuchyňské soli je to, že je tu velké riziko zkažení masa. Naprosto nezbytná pro tento způsob nakládání je hygienická čistota nádob, kde je maso naloženo, a také čistota prostředí, kde je tato nádoba s masem umístěna.
Solící směsi
Další možností krom soli jsou solící směsi s dusičnany. Tyto směsi maso zabarví do růžova a snižují riziko jeho zkažení. Směs připravíme z kuchyňské soli, dusičnanu draselného a cukru, který zjemní maso a zvýrazní jeho chuť. Poměr ve směsi je 1 kg soli, 20 g dusičnanu draselného a 30 g cukru. Cukr je nejlepší použít ve formě moučka. Na 10 kg masa se použije cca 250 g směsi a také česnek, kterého se přidá 200 až 400 g podle chuti. Samozřejmě existují i předem připravené směsi, které koupíte v obchodě, takže si s tím nemusíte dávat práci.
Suché solení
Postupy při nakládání masa jsou potom tři, a to suchý, mokrý a kombinace těchto dvou způsobů. Solení na sucho se nejčastěji používá při přípravě masa do klobás, salámů a jiných uzenin. Maso nakrájíme na menší kousky a smícháme se solí a necháme v chladu odležet 1 až 3 dny. Poté se maso může nadále zpracovat, tedy mlít a plnit do střívek.
Mokré solení
Pro metodu mokrého solení si musíme připravit lák. Ten vznikne smícháním vody a solící směsi. Směs vsypeme do vařící vody a důkladně mícháme, dokud se směs nerozpustí. Poté necháme lák vychladit. Můžete do něj také přidat nejrůznější koření dle Vaší chuti. Skvěle se do něj hodí například jalovec, bobkový list anebo rozmarýn. Nejčastěji používaný lák je 7% a 12%. To znamená, že na litr vody použijeme 70 anebo 120 g směsi. Na 10 kilogramů masa se průměrně spotřebuje 5 litrů láku.
Nakládání do láku
Postup nakládání s pomocí láku je pak jednoduchý. Do nádoby naskládáme neosolené kousky masa, které jsme předtím omyli. Poté je zalijeme připraveným lákem a maso zatížíme tak, aby bylo celé ponořeno v láku a pak jej dáme do chladu, nejlépe do lednice. Jednou až dvakrát týdně je potřeba maso překládat, tzn. kousky navrchu dáme dospod a maso zespoda přendáme navrch. Dle potřeby v průběhu nakládání lák měníme. Pokud lák změní vůni, měníme okamžitě.
Smíšený způsob solení
Poslední způsob je smíšený způsob solení. Ten je v domácnostech v dnešní době nejvyužívanější. Do omytého masa nejprve vetřeme sůl a můžeme přidat i nakrájený česnek. Kusy masa naskládáme co nejtěsněji do nádoby a maso zatížíme, abychom z něj vytlačili co nejvíce vzduchu, neboť ten je také jeden z rizikových faktorů, co se týče rizika zkažení masa. To pak uložíme do chladu na 1 až 2 dny. Poté maso vyndáme a přeložíme do připraveného vychladlého láku, zatížíme jej a uložíme ho zpět do chladu. Doba nakládání se pak pohybuje kolem 4 až 6 týdnů.
Ryby a drůbež
Co se týče ryb, u těch se nejčastěji používá mokré solení. To se provádí 8% lákem po dobu 10 hodin, u drůbeže se tato doba pohybuje při 8% láku kolem 3 až 7 dnů. U tekutého solení je ale riziko, že lák zvlhne, začne smrdět a kazit se. V tomto případě je potřeba maso okamžitě vytáhnout a umístit jej do roztoku vody a octa na půl hodiny a připravit lák nový.
Pokud byste si chtěli pořídit kvalitní elektrickou udírnu či nakládací láky na uzení, navštivte náš eshop.
Pro další tipy a triky sledujte náš facebook.
