Typy uzení
Udit se v udírnách dá několika způsoby. Pokud se budeme koukat na teploty při uzení, rozlišujeme z tohohle hlediska 3 typy uzení, a to uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Každý způsob ovlivňuje uzené maso jiným způsobem a dodává mu jinou chuť i trvanlivost. Trvanlivost potravin totiž zásadně ovlivňuje obsah vody, uzením se vysuší a vydrží tak mnohem déle.
Uzení studeným kouřem
Jako první způsob uzení se využívá uzení s pomocí studeného kouře. Za uzení studeným kouřem se považuje uzení do 20°C. Používá se tehdy, pokud chceme, aby mělo maso dlouhodobou trvanlivost. Výrobky, které jsou vyuzené studeným kouřem, se často očkují ušlechtilou plísní, která prodlužuje jejich trvanlivost a zároveň zlepšuje jejich chuť.
Fáze uzení studeným kouřem
Toto uzení má celkově tři fáze – rozvlažení, osušení a samotné uzení. Rozvlažení probíhá tak, že se pokrmy nejdříve na 20 minut ohřejí ve vodě, která má 30 stupňů. Při osušení se maso zavěsí do udírny, která je předehřátá na 40°C. Dvířka při sušení necháváme pootevřena, aby nám maso nevyschlo. V této fázi přípravy netopíme pilinami. Po osušení dvířka zavřeme, teplotu snížíme na 20°C, do ohně přidáme piliny a poté udíme několik hodin či dní podle potřeby a typu masa.
Uzení teplým kouřem
Další typ uzení je uzení teplým kouřem. To je ten nejrozšířenější způsob uzení, který se používá v domácnostech. Uzení s pomocí teplého kouře se odehrává do 60°C. Není tak pomalé, jako uzení studeným kouřem, takže je i méně náročné. Jelikož se maso udí do 60°C, zamezí se odkapávání tuku z masa a tak bude mnohem šťavnatější a udrží si svou chuť.
Fáze uzení teplým kouřem
Opět se uzení skládá ze 3 fází, a to rozvlažení, uzení a vypalování. Při rozvlažení se maso prohřeje ve vodě, která má teplotu 70°C. Prohřáté maso by mělo mít teplotu cca 60°C. Poté jej vyndáme z vody a necháme okapat. Při uzení maso zavěsíme do udírny, která je předehřátá na 60°C a nejdříve necháme při otevřených dvířkách osušit. Po osušení dvířka zavřeme a udíme po dobu 6 až 24 hodin podle typu a velikosti masa. Na konci uzení pak přijde fáze vypalování, kdy necháme maso na cca hodinu udit na teplotu 70°C až 80°C. Vypalování se provádí pouze u masa, nikoli u uzenin, ty by totiž mohly popraskat.
Uzení horkým kouřem
Poslední způsob uzení je uzení horkým kouřem. Tady se teploty při uzení pohybují od 80°C až do 100°C. Nejde vlastně o uzení jako takové, neboť maso nekonzervujeme, ale upravujeme jej k okamžité spotřebě. Proto je také toto uzení vhodné pouze pro maso, uzeniny by se totiž moc vysušily a popraskaly by. Udí se vždy vlhkým kouřem, takže topíme vlhkými pilinami.
Fáze uzení horkým kouřem
Uzení horkým kouřem má 4 fáze, a to rozvlažení, osušení, uzení a vypalování. Nejprve se maso ohřeje ve vodě při teplotě 90°C a poté se dá okapat. Následně jej vložíme do udírny, předehřáté na 60°C a necháme vysušit. Pak zavřeme dvířka a postupně zvyšujeme teplotu na 90°C až 100°C. Změna teploty by neměla být moc rychlá, neboť pak se na mase vytvoří tvrdá krusta a kouř se nedostane dovnitř. Délka uzení je v řádu několika hodin v závislosti na druhu masa a receptu, podle kterého postupujeme. Vypalování poté probíhá na konci uzení po dobu 10 minut při teplotě 120°C až 150°C.
Pokud si přejete zakoupit kvalitní elektrickou udírnu, navštivte náš eshop.
Pro další tipy a triky sledujte náš facebook.
