Uzení
Uzení pokrmů je jedním z nejstarších způsobů úpravy pokrmů, kdy získají nejen lepší barvu a chuť, ale hlavně se přirozeně zakonzervují a tím se prodlouží jejich trvanlivost. V dnešní době se lidé uchylují k uzení hlavně proto, že to dá jídlu nezaměnitelnou chuť. Uzení se provádí v udírnách, které mohou být více druhů a pro více účelů. Pokud se bavíme o uzení jako takovém, existují tři druhy uzení – uzení ve studeném kouři, uzení v teplém kouři a uzení v horkém kouři. Pro každé uzení jsou dobré jiné udírny.
Uzení studeným kouřem
Uzení studeným kouřem je velmi pomalé uzení, které trvá dny a někdy až týdny. Toto uzení probíhá ve studeném kouři o teplotě 12°C až 25°C. Takto lze udit jen zcela suché maso, takže se tak udí šunka, salámy a některé druhy klobás. Výhoda je, že pochutiny, které se udí tímto způsobem, mají velmi výraznou kouřovou chuť a jsou nejvíce trvanlivé, vydrží i několik týdnů bez potřeby lednice. Nevýhodou pro většinu lidí je to, že samotné uzení trvá několik dnů až týdnů, takže je to uzení velmi náročné. Musíte stále hlídat teplotu a pravidelně přikládat.
Uzení teplým kouřem
Uzení teplým kouřem je ten nejrozšířenější způsob uzení. Toto uzení probíhá v kouři při teplotě 30°C až 60°C. Příprava pokrmu při tomto druhu uzení trvá několik dnů, záleží to ale hlavně na druhu masa, které připravujeme. Jelikož netrvá tak dlouho, jako uzení při studeném kouři, tak jej lidé s oblibou využívají, neboť si uzené pokrmy uchovají onu nezaměnitelnou kouřovou chuť i vůni. Maso je možno před přípravou i povařit, aby se připravilo rychleji. Nevýhoda je, že pokrmy, připravovány tímto způsobem, mají mnohem menší trvanlivost, než pokrmy, které se připravují ve studeném kouři. Pokud bychom chtěli mít tyto pochutiny poživatelné i několik dní po vyuzení, musíme je dát do lednice.
Uzení horkým kouřem
Posledním typem uzení je uzení horkým kouřem. Tento druh uzení se prakticky nevyužívá. Samotné uzení probíhá v horkém kouři při teplotě 50°C až 90°C. Jelikož doba přípravy masa tímto způsobem je v průměru několik hodin, je to ten nejrychlejší způsob uzení, avšak pokrmy, které se touto metodou připravují, si nezachovají prakticky nic z kouřové vůně ani chuti. Výsledné produkty mají navíc velmi nízkou trvanlivost, takže jsou většinou určeny k okamžité spotřebě.
Domácí udírny
Jak jsme již zmínili výše, existuje mnoho typů udíren. Udírny se skládají z topeniště, udicí komory, kouřovodu a komínu. Kouřovod není nutný, avšak je doporučený. Místo komínu může být jen otvor pro odvod kouře. Domácí udírny mívají jednoduchou konstrukci. Buď jsou zděné s komorou vyloženou tvrdým dřevem, bez dřeva anebo třeba celokovové. Oheň by se nikdy neměl dostat do udicí komory a podle toho by měla být udírna zkonstruována.
Palivo
Udírny se také mohou lišit druhem paliva, které se používá pro tvorbu kouře na uzení. Mohou být na dřevo, lihové, plynové anebo elektrické. Udírna může být i zkombinovaná s tradičním grilem na dřevo, kdy je to velmi výhodné, neboť můžete udit i grilovat v jednom.
Konstrukce udírny
Základní tradiční konstrukce udírny domácí bývá ze dřeva, cihel, betonu, kovu, kamene a podobných materiálů. Topeniště a udicí komora jsou odděleny, neboť oheň se nikdy v žádném případě nesmí dostat do udicí komory. Je totiž důležité, aby se uzené pokrmy připlavovaly jen v kouři, ne na ohni, neboť oheň je nestálý. Pokud je v udírně kouřovod, je udicí komora od topeniště oddělena právě jím. Kouř se navíc v kouřovodu ochlazuje na potřebnou teplotu, kterou se pak udí pokrmy v komoře.
Začínáme udit
Když chceme začít udit, nejprve roztopíme v topeništi měkkým dřevem. Jakmile se rozhoří, přidáme na něj dřevo tvrdé, aby chytilo a rozhořelo se též. Jakmile je měkké dřevo zcela spálené a tvrdé dřevo hoří, pak počkáme asi tak dvě hodiny, kdy je už udírna předehřátá, a můžeme začít udit. Nikdy bychom neměli udit na měkkém dřevě, neboť by pak byly pokrmy hořké. Hořením dřeva dochází k rozložení dřeva na několik látek, jmenovitě na vodu, dřevěné uhlí, dřevoplyn, dřevodehet, dřevoocet a chuť a aroma dřeva. V kouři je pak alkohol, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Krom těchto látek je tam pak ještě více jak 500 dalších složek, ale ty nejsou pro uzení důležité. Díky těmto látkám dochází při uzení k vytvoření oněch nezaměnitelných chutí, kouřového aroma a konzervace potravin.
Průběh uzení
Na začátku před uzením necháme otevřený vzduchový průduch ve dvířkách, aby se oheň rozhořel. Jakmile bude udírna nahřátá na požadovanou teplotu, průduch zavřeme. V první fázi uzení můžete zatopit více, aby se na mase vytvořila krusta, díky které si maso udrží mnohem více šťávy. V udírnách se nesmí používat žádné chemické látky, jako třeba podpalovače nebo dokonce benzín. Škodlivé látky z těchto chemických látek se pak dostanou do jídla a zkazí to nejen jejich chuť, ale také je to učiní škodlivé pro Vaše zdraví.
Pokud si chcete pořídit kvalitní elektrickou udírnu, navštivte náš eshop.
Pro další tipy a triky sledujte náš facebook.
