Horký kouř
Uzení horkým kouřem se moc často nevyužívá, takto vyuzené pokrmy totiž nemají velkou trvanlivost, slouží tudíž k okamžité spotřebě. Navíc nejsou tak chutné, jako výrobky vyuzené studeným či teplým kouřem, neboť jsou v udírně velice krátkou dobu. Avšak právě díky této velmi krátké době uzení se tento způsob využívá, neboť máte vyuzené maso prakticky hned na talíři.
Uzení
Horkým kouřem se rozhodně neudí uzeniny, ty nám totiž při teplotě horkého kouře popraskají a vyschnou. Při uzení masa musíme být také ze začátku velmi opatrní, aby se nespálilo, neboť pak na povrchu vznikne tvrdá krusta a maso vevnitř se tím pádem nepropeče. Udí se vlhkým dřevem či vlhkými pilinami, aby byl kouř po celou dobu vlhký. Maso se tím pádem propeče a zároveň vyudí. Tento způsob uzení trvá jen jednu až čtyři hodiny. Tento proces uzení se skládá ze čtyř fází – rozvlažení, osušení, uzení a vypalování.
Rozvlažení
Jako první musíme provést rozvlažení. To se provádí tak, že maso vložíme do vody a v té vodě jej prohřejeme na teplotu 80°C. Doba tohoto prohřátí přímo závisí na velikosti masa, ale většinou to trvá 1 až 1,5 hodiny. Poté se maso vytáhne a nechá okapat.
Osušení
Poté se musí maso osušit v udírně. Okapané maso se zavěsí na háčky do udírny, která je předehřátá na 60°C. Jakmile vidíme, že je maso na povrchu suché, postupně zvyšujeme teplotu na 90 až 100°C. Navýšení teploty musí být plynulé po dobu cca půl hodiny, aby se na mase nevytvořila tvrdá krusta.
Proces uzení
Po zvýšení teploty na 100°C přichází proces uzení. Při uzení přisypáváme do ohně mokré piliny, aby byl kouř po celou dobu uzení vlhký. Teplota kouře by neměla přesáhnout 100°C, takže ji regulujeme regulační klapkou na udírně anebo přihašováním ohně vodou.
Vypalování
Po uzení horkým kouřem opět přichází na scénu vypalování. Na konci uzení zvýšíme teplotu kouře na 120 až 150°C. Tím vytvoříme na již propečeném mase kůrku. Vypalování trvá jen deset minut a nepřerušuje se. Krusta, která se vytvoří na povrchu masa, bude v řezu dobře znatelná, ale ne zas tak tvrdá, aby nám bránila rozkousání pokrmu.
Pro další tipy a triky sledujte náš facebook. Pokud byste si chtěli zakoupit udírnu či příslušenství k udírnám, navštivte náš eshop.
