Teplý kouř
Uzení teplým kouřem je druhý způsob uzení, který je rychlejší, než uzení studeným kouřem, ale výsledné produkty nebudou tak dobře zakonzervovány. Obvykle se tento způsob používá při uzení masa či slaniny a při přeuzování uzenin.
Teplota
Tento proces se odehrává do teploty 60°C, aby z masa nevykapal tuk, neboť takové maso pak není tak chuťově výrazné a navíc je velmi suché. Uzení teplým kouřem se skládá ze tří částí, a to rozvlažení, uzení a poté vypalování. Doba uzení záleží hlavně na velikosti masa a na určitém receptu, kterým se řídíte, ale většinou se pohybuje od 6 do 24 hodin.
Rozvlažení
Jako první přichází na řadu rozvlažení. Zde se výrobky vloží do vody, kde se rozehřejí na teplotu, která je požadována při tomto způsobu uzení, což je cca 60°C. Poté se vyndají z vody a nechají se okapat, než je vložíme do udírny a započneme proces uzení.
Uzení
Při uzení se okapané pokrmy vloží do udírny, která je předem předehřátá na teplotu 40 až 60°C. Zde oschnou a zároveň se vyudí při hustém teplém kouři. Je důležité, abychom od začátku dodržovali teplotu do 60°C, aby z masa nevykapával tuk a šťávy. Teplotu v udírně můžeme regulovat buď tím, že přisypeme do ohně mokré piliny, anebo použijeme regulační klapku v udírně či topeništi.
Aroma
Při uzení můžeme do pilin a dřeva přidat různé aromatické látky, avšak vždy jen trochu a jen ke konci uzení. Přidáním těchto věcí se vůně uzených pokrmů stane výraznější a také nám to pozitivně ovlivní chuť masa. Můžeme přidat například trochu švestkových pilin, větvičku rozmarýnu či pár kuliček jalovce.
Vypalování
Po uzení přichází na řadu vypalování. To se ale týká pouze uzeného masa, neboť pokud bychom chtěli vypálit i jiné uzeniny, ty by pak popraskaly a vyschly. Ke konci uzení na velmi krátkou dobu zvedneme teplotu kouře v udící komoře na 70 až 80°C. Tuto teplotu udržujeme po půl hodiny, při velkých kusech masa však až hodinu. Po této době oheň uhasíme a maso necháme v udírně dojít a následně vychladnout.
Pro další tipy a triky sledujte náš facebook. Pokud byste si chtěli pořídit kvalitní udírnu či příslušenství k udírnám, navštivte náš eshop.
